焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，掏出以备进一步烹饪或调味。它是烹饪中特殊是冷拌菜不可短少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特殊是色起着要害作用。

焯水的使用范畴较广，大局部蔬菜和带有腥膻气息的肉类原料都需求焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1、能够使蔬菜颜色更艳丽，质地更脆嫩，减弱涩、苦、辣味，还能够杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜经过焯水变得愈加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减弱苦味。扁豆中含有的血球凝聚素，经过焯水能够排除。

2、能够使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可裁减异味。

3、能够调整儿种不同原料的成熟时间，缩小正式烹饪时间。因为原料性子不同，加热成熟的时间也不同，能够经过焯水使儿种不同的原料成熟一概。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后到达半熟，那么，炒熟肉片后，参加焯水的蔬菜，很快就能够出锅。假如不经焯水就放在一同烹饪，会形成原料生熟不一，软硬不一。

4、便于原料进一步加工操纵，有些原料焯水后轻易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的办法首要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚蛋，而后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要考究色、脆、嫩，不要过分。这种办法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萬笋等。

焯水时耍特殊留意火候，时间稍长，颜色就会变淡，并且也不脆、嫩。因而放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，免得形成新的玷污。

冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，而后烧开，目标是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需求煮的时间长一些。

有些动物性原料，如；白肉、牛白页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用丁煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热进程中使养分物资逐步溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会形成蛋白质凝结。

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