烹饪中，一般要运用一些料酒，这是由于酒能解腥起香的原因。耍使酒起到解腥起香的作用，要害要让酒得以发扬。因而，要留意以下几点。

1、烹饪中最公道的用酒时间，应当是在全部烧菜进程中锅内温度最高的时候。比方煽炒肉丝，酒该当在煽炒刚完结的时候放；又如红烧鱼，必需在鱼煎制实现后立刻烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于别的作料入锅。绝大局部的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立刻爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是准确的。

2、上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不克不及多，不然就挥发不尽。

3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，必定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，后果清淡的口味反被酒味所毁坏，这是由于放在汤里的酒基本來不及挥发的原因。因此厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4、有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅脐经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一同炯烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着荧出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特色，既然如许，酒在出锅前放，裁减挥发就酿成公道了。

5、用酒來糟醉食物，每每不加热，如许酒味就更浓烈了。

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