盐在烹饪中的作用长短常重要的，人们常将食盐的咸味称为“白味之王”，“一盐调（diao4）白味”°盐在烹饪中的首要作用是调味和加强风味。

烹饪加盐时，既要思索到菜肴的口味能否恰当，同时也要考究用盐的机遇能否准确。学术实践以为，人的味觉能够觉获得咸味最低浓度为0.1%-0.15%a觉得最舒适的食盐溶液的溶度是0.8%-1.2%。

因而制造汤类菜肴应按0.8%-1.2%的用量把握。而煮、炖菜肴时一般应把持在1.5%-2%的范畴内，由于这些菜肴食用时常和不含盐的主食一起食用，即下饭的菜，因此加盐量应当大些。

盐在烹饪进程中常与别的调料一起运用，运用进程中几种调料之间必定发作作用，构成一种复合味。一般说，咸味中参加微量醋，可使咸味加强，参加醋量较多时，可使咸味削弱。反之醋中参加少量食盐，会使酸味加强，参加大批盐后则使酸味削弱。

咸味中参加砂糖，可使咸味削弱。甜味中参加微量咸味，可在必定水平上添加甜味。咸味中参加味精可使咸味缓解，味精中参加少量食盐，能够添加味精的鲜度。

别的，食盐有高浸透作用，还能克制细菌的成长。制造肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，能够提髙原料的吃水量，使制成的鱼丸等娇嫩多计。在合面团时加点盐可在必定水平上添加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调理面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更坚实适口。

在烹饪中把握用盐，大体有以下三种状况。

1、烹饪前加盐即在原料加热前加盐，目标是使原料有一个基本咸味，并有压缩。在运用炸、爆、滑镭、滑炒等烹饪办法时，都可结合上浆、挂糊，并参加一些盐。由于这类烹饪办法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，因此必需在烹前加盐。

另外有些菜在烹饪进程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必需在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，间隔烹饪时间要短。

2、烹饪中加盐这是最首要的加盐办法，在应用炒、烧、煮、炯、煨、滑等技法烹饪时，都要在烹饪中加盐。然后是在菜肴将近成熟时加盐，裁减盐对菜肴的浸透压，坚持菜肴嫩松，营养不散失。

3、烹饪后加盐即加热实现往后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。

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