挂糊是我国烹饪中常用的一种技法，行业习气称“着衣”，即在经过刀工处置的原料外表挂上一层衣一样的粉糊。因为原料在油炸时温度比拟高，即粉糊受热后会立刻凝成一层维护层，使原料不直接和高温的油接触。如许就能够坚持原料内的水分和美味，养分红分也会因受维护而不致散失，制造的菜肴就能到达松、嫩、香、脆的目标。添加菜肴形与色的雅观，添加养分价值。

挂糊的品种许多，比拟常用的有以下几种。

菜肴烹饪成熟，在出勺之前，经常要淋一点油，淋油的首要作用是：

1．添色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能烘托出主料的雪白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的光彩愈加鲜红明快。

2．增香 有些菜肴烹制实现后，淋入适量的调味油，可添加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。

3．增味 有些菜肴经过淋油，能够凸起其特别风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣可口。红油豆腐，也要淋入红油，不然就丢失风味。

4．增亮 用熘、爆、扒、烧、K等办法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴外表的亮度添加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度如同镜面一般，添加菜的雅观。

5．增滑 裁减菜肴与炒勺的磨擦，添加光滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，坚持菜形雅观。

淋油时应当留意的问题如下：

1、淋油必定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，不然会使菜解芡，光彩发暗，并带有生粉味；

2、淋油要适量，太多易使芡掉落；

3、淋油要依据菜肴的光彩和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。

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