姜是很多菜肴中不可短少的香辛调味品，但怎样运用，却不是人人必晓的。用得恰如其分能够使菜肴增鲜添色，反之那就会画蛇添足。我们在烹制时会常常碰到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其它调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、光彩雪白的后果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且颜色发暗、滋味欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和种种调味品，鱼与姜同烧至熟。如许用姜不只煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其后果欠佳。因而，在烹饪中要视菜肴的详细状况，公道、奇妙地用姜。

1．姜丝入菜，多作配料：

烹饪常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡漠；黄姜香辣，气息由淡转浓，肉质由坚实变壮实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，滋味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，能够作菜肴的配菜或酱腌，滋味鲜美。

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣适口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，而后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，另有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。滋味酸甜可口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把肒榇蠓蕉垢汕谐?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用滚水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹饪办法中，拥有去除水产物、禽畜类的腥膻气息的作用。火工菜顶用老姜，首如果取其味，而成熟后要弃去姜。因此姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，参加水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球装点叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制造中都不可不以姜片调味，不然就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特色。

姜除在烹饪加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹饪时姜与原料难以同时加热，但这些原料异味难去，就必需在加热前，用姜片浸渍相称的时间，以消弭其异味。浸渍时，同时还需参加适量的料酒、葱，后果会更好。

3．姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，应用姜的这一特有功用，人们食用凉性菜肴，每每佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的成效，再配以姜米，互补互存，能够避免腹泻、杀菌消毒，也能增进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需参加姜米和其它调料，制成狮子头，而后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料美味溶于一体，非常诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，而后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等办法的菜中，用以起香增鲜。

4．姜汁入菜色味双佳

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但另有一局部菜肴难以与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比拟适合的，如前面讲的制造鱼圆、虾圆、肉圆及将种种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡必准时间（一般还需求参加葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹饪顶用处很大，很有考究，但不必定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜自身含有自然芬芳味，再用姜米调味，势必会“鹊巢鸠占”，影响本味。

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