在烹饪进程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今不断是以火焰的上下、火的颜色水平以及辐射热的强弱来区其余。

旺火：火焰高而稳固，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度亮堂，热气逼人。一般用于疾速烹制，如炸、炒、爆等。

中火：火焰低而稳固，热度较高，火色红亮耀眼。实用于蒸、煮、烩等烹饪办法。

小火：火焰低而摇摆，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹饪办法。

文火：火焰微小而时有升降，呈青绿色，光度发暗，热气不大。

一般实用于炖、焖、煨、焐等烹饪办法。

准确把握油温把握油温必需留意火力大小，原料性子和下料时间及投放量三个方面。详细办法是：

1、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，不然，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。

3、还要依据原料质地老嫩和外形大小，灵敏把握。

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