配菜要点丝配丝 片配片 末配末

爆的工艺流程选料——加工成形——配菜——爆——收汁——装盘——盛菜

焖的工艺流程选料——加工成形——焖熟——勾芡——装盘——盛菜

煮的工艺流程选料——加工成形——调味——装盘——盛菜

烤的工艺流程选料——加工成形——初加工致顿——晾胚或码味—烤—加工

处置——装盘——盛菜

1、青椒土豆丝

配料土豆、青椒

第一步土豆削皮先切成薄片后切成丝再放入水中洗掉淀粉青椒切成丝

第二步青椒丝、土豆丝放入开水中焯一下水开即可捞出淋干

第三步把盐鸡精味精放在焯好的青椒丝、土豆丝上放入油锅加少许水

炒一下出锅前加少许白醋土豆丝会更脆。

2、茭白肉丝

配料茭白肉丝

第一步茭白削皮先斜切成薄片后切成丝肉丝先切成薄片再切成丝

第二步肉丝中放入盐、味精、料酒、少许干淀粉搅拌至有粘性浸入油中

第三步茭白放入开水中焯一下烧熟捞出淋干

第四步肉丝放入油锅中翻炒油稍多变色即可捞出淋干

第五步起油锅放入葱段、茭白丝、盐、肉丝少许味精翻炒至熟出锅。

3、鱼香茄子

配料茄子、肉末、郫县豆瓣酱

第一步茄子削皮切成段再切成条

第二步茄子放入油水水中加少许油中焯熟

第三步起油锅放入葱末姜末蒜末肉末炒酥再参加泡椒片、郫县豆瓣

酱、料酒、水茄子待水渐渐收干再参加一勺鸡精、一勺味精、两勺

糖和一勺草菇老抽直至收干出锅。

4、干烧鲈鱼

配料鲈鱼、肉末、郫县豆瓣酱

第一步鲈鱼洗净后背上斜切十字划刀而后涂抹料酒和盐

第二步油温至 160°炸鲈鱼炸到外表变硬

第三步少油、葱段、姜片、蒜片、泡椒丝、郫县豆瓣酱、肉末炒酥后放入料酒

再放清水、鱼、少许老抽、两勺鸡精、两勺味精、七勺糖大火烧开

收干(半途不翻身重复淋浇汤汁)。

5、蚝油蘑菇

配料蘑菇、西兰花、蚝油

第一步蘑菇切成四块后放入油水中焯熟盛出来西兰花也放入油水中焯熟盛出

来

第二步西兰花放入油锅中加少许盐、味精入味或直接把西兰花放入加盐的

油水中焯熟盛出备用

第三步放油油温低、葱段、姜片、蒜片、一汤勺蚝油少许水、料酒、味

精、鸡精、糖再放入蘑菇翻炒放入少许生粉勾芡、收干出锅前可

淋少许麻油会更香。

6、银鱼羹

配料银鱼、鸡蛋、木耳丝

步调锅中放入水、木耳丝、一勺鸡精、淀粉勾芡再放入银鱼、蛋清小火、

边搅拌边放少许盐、香菜末出锅前放少许麻油。

7、青椒肚丝

配料青椒肚丝

第一步青椒丝肚丝放油100 度里拉一下

第二步起油锅放入姜片、葱段、蒜片、水、料酒、鸡精、味精、盐、糖等调

料在参加少许淀粉勾芡出锅时淋少许麻油。

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