炖有两种办法：  

一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气息，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可把握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。

烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可依据原料的性子而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在滚水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚滚水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。

以旺火烧。使锅内的永不时滚沸，大概三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易流失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。

也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其后果与不隔水炖基原形似，但因蒸炖的温度校高，必需把握好蒸的时间。蒸的时间缺乏，会使原料不熟和少 香鲜滋味；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和流失香美味道。

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