一些蔬菜必需经过水焯这一关，少量的青菜入水焯一般都能把握好，5~8份左右，焯菜时就不好把握了，要留意几点：

其一，在加热的进程中要开放锅盖，其情理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会添加，变得葱绿，如持续加热绿色会酿成黄色或褐色，这是由于叶绿素发作了脱镁作用，尤其是在酸性情况中更轻易发作脱镁反响，在加热的进程中会开释出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的首要物资;但开放锅盖能够让有机酸随蒸汽挥发，从而下降了蔬菜脱镁反响水平。

其二，焯水时还要留意焯水时间不克不及太短，有一些蔬菜没有焯透，后果会事与愿违。由于这些新颖的蔬菜在加热前，构造中的推陈出新活动仍在实行，这种活动的物资是酚酶。假如焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目标，反而会促使蔬菜的褐变。

其三，一样焯水时间也不克不及过长，过长会使蔬菜变得昏暗无光，丢失光芒，绿色素剖析过多。因而必需把持和缩小焯水时间。从前老老师在焯菜时加碱或苏打，以添加蔬菜的葱绿，但也响应地毁坏了蔬菜的养分。

其四，在烹饪蔬菜时因为有些客观缘因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，另有一种方法就是在用水焯菜时随即参加适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的四周，禁止水与蔬菜的接触，裁减养分丧失，并能长时间使青菜不氧化变色。

其五，有特别气息和易脱色的蔬菜要辨别焯水免得串味染色;另外表焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜光彩亮堂。

其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消逝，有利烹饪;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。

其七，焯水时水量要大一些，一般是原料的5~7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降影响菜的光彩。

迄今在蔬菜的烹饪进程中，怎样坚持住绿色，已找出最有用的办法：就是用最短的烹饪时间，采取最新颖的蔬菜，用最宽的滚水，焯少量的菜，才干焯出最佳的光彩。

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