有一些蔬菜成品需求腌渍，如腌黄瓜、腌萝卜、腌辣椒等，在腌渍的进程中会发作变色景象，使成品变灰、变黄。为避免变色可采取少量的石灰水将腌渍的成品浸泡5分钟，使原料偏碱性，同时能够放入盐杀菌，而后用粗盐不必细盐。

由于粗盐中含有镁，镁可防止原资料发生过多的酸，既有防腐作用又有避免腌菜变色作用;腌渍时间不克不及过长，并且坚持低温，也是避免腌菜变色的一个重要缘因。

拌红心萝卜加一些米醋会使萝卜的光彩愈加艳丽，这是由于红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性会变红，遇碱性会变蓝，因而在做红心萝卜时恰当加一些醋，会使成品愈加艳丽。

另外炝拌绿色的青菜可先放盐、味精，最终放油拌匀，能使青菜在必定的时间内稳定色。

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